甜在齒: 「甜」靜一刻

大家有沒有喝茶感到甜滋滋的？最近跟朋友品茗時，學了茶道的一個專有用詞——回甘（After Taste），回甘就是茶喝下後,口腔遺留一種甘甜的味道。而我品茗的地方位於火炭馬會職員宿舍駿喜閣A座G2鋪（這是一所私人地方，需電話預約），名為「茶趣」，最近一連兩個週末都去那兒感受偷閒的「甜」靜。

茶湯

除了「回甘」，還有「鮮爽」，即新鮮清爽的意思。另有「茶湯」，湯有熱水本義，茶湯即用熱水泡出來的茶；還有「品茶三部曲」，即茶下杯後，拿起茶杯先聞一圈，再看茶湯色，才喝茶，喝茶也要分三口喝，別一口氣喝完，囫圇吞棗品嚐不到茶的真正味道。這些專稱都是茶趣的經營者Abby分享的。在朋友的介紹下，有幸認識Abby。她給我第一個感覺很親切、可愛，一坐茶座前，泡茶功夫熟絡，照相機常常捕捉不到。她笑言自己是粗魯之人，幸得茶藝幫助她，不過自學茶以來，還是打破了很多心愛的茶具。這一份自省與謙虛，可能就是識茶之人的茶品吧。說起茶來Abby孜孜不倦，臉帶笑容說個不停。即使你對茶毫不認識，也會不經意愛上。問到為何放棄工作選擇發展茶業，她說十多年前在北京學茶便愛上茶，希望可以將茶藝帶入香港。經過Abby的一番努力，茶趣的佈置、貨源；茶類的包裝、茶藝活動、戶外品茶等都是親歷親為，默默將中國茶融入香港人的生活中，使我今天有緣偷偷側面見茶。

銀針白毫

Abby為我們介紹了中國六大茶類。由於品種多不勝數，可用產地、茶樹種類、製茶方法和成茶後形態命名。外國把茶簡單分為三大類：無發酵茶、半發酵茶和全發酵茶。無發酵茶是綠茶，半發酵茶即烏龍茶，全發酵茶為紅茶。而中國則根據製造過程，結合茶葉的特性劃分為六大類：(一) 綠茶類 (二) 白茶類 (三) 黃茶類 (四) 青茶類 (五) 紅茶類 (六) 黑茶類。

這次她一口氣一邊泡茶一邊介紹其中五類：

綠茶類：綠茶是未經過發酵程序的茶類。茶農在製茶時，用高溫殺青，保持嫩葉的翠綠色澤和原有的色香味。綠茶的葉幼嫩翠綠，茶湯杏綠清澈，香氣清新，如雨前龍井。為什麼說是雨前呢？趕得及在穀雨節氣前採摘的龍井才可稱為雨前龍井，所以特別矜貴。

君山銀針

白茶類：白茶是屬輕微發酵的茶類。茶葉外表滿披白色茸毛，湯色淺淡，滋味醇和。如銀針白毫，第一次看到白絨絨的茶葉，感覺是卡通片中的老人鬍鬚，有趣！

黃茶類：黃茶是經過輕發酵和悶堆渥黃程序的茶類。其葉芽滿披茸毛，色澤金黃，茶湯淡黃清甜。如君山銀針，尾巴尖尖如針。

青茶類：青茶是經過半發酵程序的茶類。特徵是條索粗壯，色澤青灰光亮，綠葉紅鑲邊，香氣馥郁芬芳，其湯色清澈金黃，滋味濃醇。優良品種有安溪鐵觀音、潮安鳳凰單欉和台灣凍頂烏龍等。我第一次品嚐白仙單欉便愛上，其味醇且有回甘，天然花香齒頰生香，香味持久。不過可能體質問題，友人當中只有我覺得回甘中帶澀渴，說明了茶與人也是講緣分的。

越多開片價值越高

黑茶類：黑茶是後發酵茶類。如果毛茶經過渥堆一製造工序，形成黑茶。黑茶的獨特在於並不取其新鮮，乃因貯藏時間的長久，直接提升黑茶獨有的醇和陳香特徵。茶湯橙紅，香味醇和。雲南普洱和安徽六安都是具代表性的黑茶。

同一壺普洱沖在不同的茶杯上
湯色相異

早前其實在郭老師的文化堂報告過茶酒與生活。當中略提茶具應用，不過紙上談兵，總說不到味道。這次親眼看見並嘗試，的確有更深體會。茶具應用主要講茶具與茶葉之間的完美配合。例如不同的茶杯盛不同的茶湯。這次泡黑茶普洱，嘗試比較汝窯及白瓷杯嚐嚐不同。每一樣東西都有其特色，汝窯的特性是茶身較厚，有隔熱降溫功能，所以不燙手。而且它一碰熱茶就開片，並會隨著用的次數而增加片數，所以別以為茶杯有裂縫而扔掉，那可是寶貴處。相反，白瓷杯較薄身，傳熱高，散熱快，茶湯肯快變涼。用汝窯喝普洱，味道出，不濃且滑，清淨，口感豐富（英文可稱 full body），無雜味，有回甘，香味集中。而用白瓷杯喝100度高溫的普洱，杯身熱，味散不集中，所以白瓷杯較適合喝97-98度左右的鐵觀音，汝窯最適合喝普洱。

好難學的握壺手勢

說到茶杯的應用，Abby也順帶分享茶壺要養壺的玩意兒。她說紫砂壺一定要「養壺」，目的是善於蘊味育香，也是茶壺價值的所在。陶製的壺身容易吸水，所以在泡茶之時，用茶湯淋壺身，日積月累，壺身會吸收茶湯成分，即使不放茶葉其中而用倒入滾水，能使水帶茶香，這樣就是成功養壺了。不過要注意的是，用完茶壺應盡快將茶渣掏出，以清水將茶壺內外沖洗乾淨，絕不能用清潔劑刷洗，不然壺身吸收化學劑成分，一破壞茶味，二有害於身體。

外加熱水逼茶出味，亦見養壺。

內沖熱水

陳皮小沱茶

陳皮小沱茶包裝紙

如果家中有人喜歡陳皮香，可試試陳皮小沱茶。我本身不好陳皮，即使紅豆沙中有陳皮，也感味怪。但陳皮小沱茶卻頗喜歡。淨聞小沱茶的茶葉，味道已帶有淡淡桔香。製作方法是壓碎陳皮，混和普洱碎，再壓成沱茶。由於是普洱碎，所以價錢廉宜，且陳皮化痰潤喉，適合乾燥天氣時喝，建議日常飯後半小時喝。由於陳皮皮肉粗糙，降低茶湯的滑度，但鮮爽味依然，甘香陳皮味。

蒟蒻杞子桂花糕

鬆脆曲奇餅

朋友小平自製朱古力

脆皮酥，用茶解膩一流

說起茶，就不免少得茶點，兩者好像常常在詩詞歌賦、明清戲劇中出現的畫面。原因與茶的單寧酸有關。茶葉中含有單寧酸，若飲用過量則會影響腸胃，故以小食佐茶調節酸量。佐茶小食不分中西咸甜，可是不得不介紹的是蒟蒻杞子桂花糕。很多酒樓或糖水鋪的杞子桂花糕都是用魚膠粉或大菜作為凝結劑，而這次是用蒟蒻粉，意想不到的好吃，集煙韌爽口一身，沒有粉的感覺及魚膠味，看上去也晶瑩通透！再加上杞子及桂花香氣撲鼻，味道香郁清新，不太甜也不偏淡，原來這是Abby朋友親自炮製的，份量及選材都經過精心設計及挑選，在新春之時，幾乎每天都有30底訂單，不過由於是一個人自家製作，所以不敢接太多，所以想吃的話一定要提早一星期預訂。

說到這裡，我又想偷東西了！夜半偷閒一點甜，你也來試試吧！

ps.照片分享茶趣一角：